Glossaire du thé japonais
Umami
Réponse courte : l’umami est l’une des cinq saveurs fondamentales, avec le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Dans le thé vert, il est notamment associé à des acides aminés comme la théanine et le glutamate. Ce n’est ni un parfum, ni un bénéfice santé.
Umami, amertume et astringence
L’umami ne signifie pas « salé ». Le mot « savoureux » peut aider, mais reste une approximation. Dans le thé, il faut distinguer l’umami de l’amertume et de l’astringence. La caféine contribue à l’amertume, tandis que les catéchines participent surtout à l’astringence.
L’intensité perçue dépend du cultivar, de la récolte, de l’ombrage, de la transformation et de la préparation. Le ministère japonais de l’Agriculture explique que l’ombrage limite certaines transformations liées à la lumière et favorise un profil plus riche en théanine et en umami.
Effet de la température
Une eau moins chaude ne crée pas davantage d’umami dans la feuille. Elle extrait moins rapidement certains composés amers et astringents, ce qui peut rendre l’umami plus perceptible. Une infusion plus chaude donne souvent un profil plus vif et plus amer.
Un umami intense n’est pas une preuve automatique de qualité, d’origine ou de valeur nutritionnelle. Il ne faut pas transformer la présence de théanine ou de glutamate en promesse médicale.
Sources institutionnelles
- MAFF, théanine, ombrage et umami
- MAFF, les cinq saveurs fondamentales
- Umami Information Center, composés du thé vert
Sources vérifiées le 13 juillet 2026.
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Dernière vérification
Définition vérifiée le 13 juillet 2026.